Wild und ungez\u00e4hmt, so sind die lebendigsten aller Mikroben. Abgez\u00e4hlt, kategorisiert und gefriergetrocknet sind die anderen. Wir haben zwei M\u00f6glichkeiten zu Fermentieren: in der Pr\u00e4zisionsfermentation geben wir ein paar genau bekannte Kulturen von Mikroorganismen zum Lebensmittel. Die vermehren sich dann brav, weil ihre Gemeinschaft ja schon beim Start st\u00e4rker ist als die anderen. Die Zugesetzten schaffen an.<\/p>\n
Beim wilden Fermentieren richten wir die Stube f\u00fcr bestimmte Mikroben gem\u00fctlich ein: sch\u00f6n warm f\u00fcr die Hefen, die f\u00fcr den Hefezopf arbeiten, angenehme Zimmertemperatur f\u00fcr den Sauerteig und den Kombucha. Die Mikroorganismen kommen dann aus der Luft und lassen sich nieder. Beim Gem\u00fcsefermentieren geben wir noch Salz dazu, dann ziehen die meisten Mikroben aus und nur die Milchs\u00e4urebakterien bleiben. Auch mit den Gew\u00fcrzen k\u00f6nnen wir die Mikrobenr\u00e4ume unterschiedlich einrichten. Wildes Fermentieren ist immer eine spannende Sache, weil wir nie ganz genau wissen, welche Mitarbeiter gerade anwesend sind und welche Aromen sie basteln. Wildes Fermentieren gelingt nur, wenn Kontrolle abgelegt wird und Freude und Feinf\u00fchligkeit f\u00fcr lebendige Lebensmittel eingelassen werden!<\/p>\n
Kolumne in den Bezirksnachrichten der Salzburger Nachrichten, 21.05.2026<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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