Wild und ungezähmt, so sind die lebendigsten aller Mikroben. Abgezählt, kategorisiert und gefriergetrocknet sind die anderen. Wir haben zwei Möglichkeiten zu Fermentieren: in der Präzisionsfermentation geben wir ein paar genau bekannte Kulturen von Mikroorganismen zum Lebensmittel. Die vermehren sich dann brav, weil ihre Gemeinschaft ja schon beim Start stärker ist als die anderen. Die Zugesetzten schaffen an.

Beim wilden Fermentieren richten wir die Stube für bestimmte Mikroben gemütlich ein: schön warm für die Hefen, die für den Hefezopf arbeiten, angenehme Zimmertemperatur für den Sauerteig und den Kombucha. Die Mikroorganismen kommen dann aus der Luft und lassen sich nieder. Beim Gemüsefermentieren geben wir noch Salz dazu, dann ziehen die meisten Mikroben aus und nur die Milchsäurebakterien bleiben. Auch mit den Gewürzen können wir die Mikrobenräume unterschiedlich einrichten. Wildes Fermentieren ist immer eine spannende Sache, weil wir nie ganz genau wissen, welche Mitarbeiter gerade anwesend sind und welche Aromen sie basteln. Wildes Fermentieren gelingt nur, wenn Kontrolle abgelegt wird und Freude und Feinfühligkeit für lebendige Lebensmittel eingelassen werden!

Kolumne in den Bezirksnachrichten der Salzburger Nachrichten, 21.05.2026